ESPADON POIVRE AGRUMES, spaghetti de courgettes et caramel au vinaigre balsamique

Pour 6 personnes

 
Poivre-agrumes

1 orange
3 citrons
1 pamplemousse
1C à café de curry
5 capsules de cardamone
10g de poivre mignonette

Récupérer les zestes des agrumes, les faire sécher au four à 80°
Mixer le tout avec les épices jusqu'à obtenir une poudre

Détailler les noisettes d’espadons (3x 40g) par personne

Les saisir dans de l’huile d’olive, puis les panner avec le poivre agrumes

Au moment de servir, les chauffer au four

Caramel au vinaigre balsamique

 
150g de sucre
150g de vinaigre balsamique

Faire réduire jusqu'à ce que le caramel nappe le dos d’une cuillère

Tomates confites

 
Monder les tomates (retirer la peau 30 secondes dans de l’eau bouillante)

Couper les en 4 et retirer les pépins

Poser les pétales sur une plaque à pâtisserie,

Saupoudrer de sucre, sel, poivre et des 4 épices avec un filet d'huile d’olive

Spaghetti de courgettes

 
Laver 1 courgette par personne

Essuyer puis à l’aide d’une mandoline tailler la courgette en forme de spaghetti
Dans un wok, faites revenir les courgettes dans de l’huile d’olive, de l’ail et du gingembre haché

Dressage

 
Dans une assiette longue, mettre un petit dôme de spaghetti de courgettes avec au-dessus une noisette d’espadon  ainsi de suite puis un trait de vinaigre balsamique