POISSON SAUCE PICADA, mousseline de céleri et son artichaut farci

 

Pour 6 personnes

 

Mousseline de céleri

 

Eplucher 2 boules de céleri, les couper en morceaux

Dans une casserole d’eau bouillante salée, les cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante

Egoutter puis réduire en purée et émulsionner avec 1 filet d’huile d’olive

 

Artichaut farci

 

Tourner les artichauts, 1 par personne

lui retirer les feuilles et garder uniquement le fond, bien retirer le foin
Les cuire dans de l’eau salée et citronnée

 

Duxelle de champignons
 

Suer 2 échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive
Hacher 300 g de champignons et les faire suer avec l’échalote

Mouiller avec ½ verre de vin blanc et faire réduire

Crémer avec 2 C à soupe de crème épaisse

Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée, saler et poivrer
 

Farcir les artichauts de cette duxelle et barder de lard l’artichaut (1 tranche par personne) 

Sauce picada

 
Laver ½ botte de persil et hacher avec 2 gousses d’ail,  ½ C à café de paprika et d’huile d’olive jusqu'à la consistance désirée

 

Poisson cuit au four

 

150 g par personne
Portionner le poisson et le mettre sur une plaque déjà huilée
Ajouter une pincée de gros sel sur la peau

 
Cuire au four à 200°, 5 à 7 min selon l’épaisseur  puis retirer la peau

 

Le dressage
 

 

Dans une assiette faire une larme de mousseline de céleri, y déposer le poisson, y faire chevaucher l’artichaut et décorer de quelques gouttes de sauce picada.

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